Jei rūpinatės savo sveikata, tikriausiai apsipirkinėdami atkreipiate dėmesį, kad produkto sudėtyje nebūtų mononatrio glutamato (E621). Šis maisto priedas tiek kartų išlinksniuotas kaip didžiausias nuodas, narkotikas, baltasis maras, kad net mano kaimyno šuns dukra žino – čipsus, padažus, mišraines ir sultinio kubelius reikia pirkti tik be niekšų gamintojų pridėto mononatrio glutamato. Dar reikėtų nevalgyti kinų maisto restoranuose, nes žmonės kalba, kad ten virėjai mononatrio glutamatą į maistą samčiais beria ir visokias baisias organizmo reakcijas iššaukia.

E621 liaudyje ir žiniasklaidoje kaltinamas dėl visko: ir dėl vėžio, ir dėl astmos, ir dėl depresijos, centrinės nervų sistemos pakitimų, virškinimo, regos sutrikimų… Bet kadangi skaitote šį tekstą, tikriausiai jau įtariate, kad kažkas čia ne taip. Esate visiškai teisūs – E621 bijome ir nekenčiame visiškai be reikalo. Jis yra bene labiausiai ištyrinėtas maisto priedas, kurį saugu naudoti tiek maisto pramonėje, tiek buityje.  

Bloga mononatrio glutamato reputacija – klasikinis sugedusio žiniasklaidos telefonopavyzdys. Šįkart jį pakurstė vieši pajuokauti sumaniusių medikų laiškučiai, visuomenėje gaji chemofobija („chemikalų“ baimė) ir keli brutaliai keisti eksperimentai su pelytėmis.  

Taigi, padekonstruokime.

Mononatrio glutamatas – tai maisto priedas, skonio ir aromato stipriklis – glutamato rūgšties natrio druska. Natris šiam junginiui reikalingas kaip stabilizatorius, o glutamato rūgštis patiekalui suteikia itin subtilaus ir lietuviškai sunkiai apibūdinamo skonio umami bei išryškina kitus skonius. Mononatrio glutamatui patekus į organizmą, natris greitai „atsijungia“ ir lieka palaida glutamato rūgštis.  

Glutamato rūgštis natūraliai susidaro pomidoruose, kopūstuose, špinatuose, šparaguose, kukurūzuose, žirneliuose, svogūnuose, bulvėse, grybuose, avokaduose, kiviuose, vynuogėse, įvairiuose sūriuose (ypač parmezane), piene (ypač motinos), sojos padaže, įvairioje mėsoje, jūros gėrybėse, dumbliuose… Be to, žmogaus organizmas pats sėkmingai gamina glutamato rūgštį ir naudoja ją kaip neuromediatorių – be jos negalėtų veikti mūsų CNS.

Su maistu gaunama glutamato rūgštis į mūsų smegenis nepatenka ir CNS veikloje nedalyvauja.

„Smegenys iš esmės yra glutamato Šiaurės Korėja – uždaras pasaulis. Jos pačios pasigamina visą reikalingą glutamatą ir neįsileidžia jokio glutamato iš šalies.“

Samuel Wang, molekulinės biologijos ir neuromokslo docentė

O šiaip, žmogaus kūnas visiškai neskiria pridėtinio ir natūraliai maiste esančio glutamato. Jis apdorojamas vienodai – daugiausia pasitarnauja palaikant normalią virškinamojo trakto veiklą.  

Nustatyta, kad glutamatas yra saugus vartoti. Amerikoje šis maisto priedas priskiriamas tokiai saugiai kategorijai, kurioje net nereikia nustatyti suvartojimo ribos. Europos Sąjungoje taip pat nenustatyta saugi suvartojimo riba, tik reglamentuota mononatrio glutamato kaip maisto priedo naudojimo maisto produktuose (išskyrus prieskonių mišinius) norma – 10 g/kg.   Kodėl tada žmonės taip nekenčia E621?  

  • Nes jiems būna bloga pavalgius maisto su E621: skauda galvą, parausta oda, tirpsta rankos, atsiranda šleikštulys ir pan. Šitas blogumas net savo pavadinimą turi – „Kinų restorano sindromas“ (Chinese restaurant syndrome).
  • Nes „įrodyta“, kad mononatrio glutamatas daro žalą CNS, sukelia nutukimą, regos sutrikimus ir dar kažin ką.
  • Nes maisto pramonė bando apgauti mūsų skonio receptorius ir prakišti mums nekokybišką, nešviežią maistą. Ir dar verčia mus valgyti be saiko – dėl to tiems čipsams taip sunku atsispirti!
  • Nes tai dirbtinis, visiškai nereikalingas chemikalas.

Kiek šie argumentai pagrįsti?

Niekas nesuko galvos dėl mononatrio glutamato, kol 1968 metais į New England Journal of Medicine laiško neparašė dr. Ho Man Kwok. Laiške jis nusistebėjo, kad kaskart pavalgęs kinų restorane, jis jaučia galvos skausmą, odos paraudimą, karščiavimą. Kwok savo simptomus pavadino „Kinų restorano sindromu“ ir svarstė, dėl ko taip galėtų būti: gal dėl ruošiant patiekalus naudojamo vyno, gal dėl sūrumo, o gal dėl mononatrio glutamato?

Taip prasidėjo viešas gydytojų susirašinėjimas, kurio savotišką ironiją suprato tik patys gydytojai: kolegos sarkastiškai puolė dalintis savo asmenine patirtimi, kai kurie į žurnalą siuntė dalykine kalba parašytus šmaikščius eilėraščius – visi dėl savo „negalavimų“ pasmerkė mononatrio glutamatą.

Juokais.  

Beeet žiniasklaida pasičiupo šitą lengvabūdišką gydytojų susirašinėjimą neoficialioje žurnalo skiltyje kaip tikriausią mokslinį faktą ir puolė „informuoti“ žmones apie mononatrio glutamato kenksmingumą – nors nebuvo jokių tai įrodančių studijų. Taigi, visuomenė „informuota“ ir tik vėliau pradėta tyrinėti, kiek pagrindo turi tokie kaltinimai. Surprise surprise, jie neturi jokio pagrindo.  

Tiriamiesiems, kurie patys nurodė esantys jautrūs glutamatui, duoti arba 5 g mononatrio glutamato (tiek su maistu gauti nerealu – nei su vienu patiekalu, nei per visą dieną), arba 5 g placebo. Arkliškas mononatrio glutamato dozes gavę tiriamieji patyrė šalutinius simptomus ne dažniau nei gavusieji placebą, boom. Žavu tai, kad tiriamieji negalėjo atskirti, ką gavo – placebą ar E621 – taip buvo apsidrausta nuo nocebo efekto (kuomet dėl savo negalavimų kaltini kažką įtartino, ką prisimeni neseniai suvartojęs), kuris galimai paveikdavo ankstesnių tyrimų rezultatus. Labai sunku objektyviai ištirti efektą produkto, kurio skonį tiriamieji nesunkiai gali atpažinti, o maistas su neadekvačiai dideliu mononatrio glutamato kiekiu yra šlykštokas.

Aišku, nėra taip, kad žmonės iš gero gyvenimo prisigalvoja patiriantys „kinų restorano sindromą“ – tiesiog jų simptomų kaltininkas greičiausiai nėra E621. Gal ir yra pavienių mokslo neužfiksuotų glutamatui itin jautrių žmonių, bet apskritai užvalgius itin sūraus ir riebaus, galbūt daugiau histaminų turinčio maisto ir dar šalia pagurkšnojus alkoholio, suprantama ne per geriausia savijauta.  

Dėl ilgalaikės, iškart nejuntamos E621 žalos irgi atlikta daug tyrimų*. E621 kaltintas dėl astmos, nutukimo, CNS pažeidimų – niekas nepasitvirtino, todėl mokslininkai ir priėmė konsensusą, kad E621 yra visiškai saugus. (*Padorių mokslinių tyrimų, o ne tų, kur pelėms po oda (!) sušvirkštas labiau drambliui adekvatus glutamato kiekis ir ne tų, kuriuose pelėms šerta po 20 g mononatrio glutamato. Save, mokslą ir visuomenę gerbiantis mokslininkas nedaro išvadų apie produkto (ne)žalingumą, remdamasis tokiais tyrimais. Daugiausia, ką jie gali parodyti – tai perspektyvas tolesniems tyrimams, bet kaip jau žinome, jie parodė, kad su glutamatu viskas ok.)  

Taigi, maisto pramonė naudoja saugų skonio stipriklį. Galime pykti ant jos, kad maskuoja kažkokius nemalonius poskonius ar galbūt ne aukščiausios kokybės produktus, bet pala pala pala. Jei kalbame apie pusfabrikačius, puikiai žinome, kad jie nėra sveikiausias pasirinkimas ir neturėtų būti mūsų mitybos pagrindas. Ar su chia sėklomis, ar su morkų lupenomis, ar su vienaragio uodegos plaukais – čipsai bet kuriuo atveju yra menkavertis, itin stipriai apdirbtas maistas. Taip, E621 galbūt padaro jų valgymą šiek tiek malonesne patirtimi, bet kaltinti būtent jį dėl savikontrolės praradimo?.. Come on, čipsai yra riebūs, sūrūs, maloniai traškūs – daug aspektų lemia tai, kad taip sunku sustoti juos valgyti.

Jei negalite sustoti nesuvalgę viso pakelio čipsų, tiesiog jų nepirkite.

Aš taip darau

Jei kalbame apie padažus, alyvuoges, vinigretus ir visa kita – prisiminkime, kad egzistuoja maisto saugos reikalavimai ir jų laikymąsi prižiūrinčios institucijos. Rimtas gamintojas tyčia nebandys prastumti padažo iš supuvusių pomidorų, nes a) maisto sauga; b) joks E621 neužmaskuos sugedusio maisto. Nesakau, kad tie visi konservai ir padažai yra super sveikuoliškas maistas, bet problema juose – ne E621. Problema yra jų suvartojimo kiekyje.  

Kas dėl natūralumo išaukštinimo ir „chemikalų“ baimės… Šita argumentacijos klaida – turbūt pagrindinis mano blog’o leitmotyvas. Tai, kad kažkas natūralu, nereiškia, jog tai būtinai yra sveika, bet šiaip tai glutamato pilna natūraliuose maisto produktuose – net motinos piene. Pridėtinis mononatrio glutamatas yra gautas dirbtiniu būdu (naudojant bakterijas), bet jūsų organizmui visiškai dzin jo kilmė – jis į jį reaguoja lygiai taip pat, kaip į natūralų.  

Atidėjus konspiracijos teorijas į šalį, yra visai perspektyvių E621 pritaikymo būdų – pvz., sukurti sotesnio patiekalo įspūdį, padaryti sveikesnį maistą patrauklesniu pusfabrikačių atbukintiems vartotojams. Patiekalai su mažesniu nei įprasta riebalų kiekiu gali atrodyti neskanūs – E621 gali tai kompensuoti. Mažiau sūrūs patiekalai taip pat gali pasirodyti prėski – E621 irgi gali tai kompensuoti. Galų gale, vyresnio amžiaus žmonės, turintys apetito, seilių išsiskyrimo problemų, mieliau valgo maistą su mononatrio glutamatu.

Galima sakyti, kad tai sukčiavimas, tikrojo maisto skonio slėpimas, bet tuomet druska ir apskritai bet koks mums malonus prieskonis – irgi sukčiavimas. Jei nenorite, nesukčiaukite.  

Visuomenė pyksta ant E621 dėl mano išvardytų mitų, o gamintojai, reaguodami į visuomenės nuotaiką, išdidžiai deklaruoja, kad jų pomidorų padažuose nėra E621, taip tik sustiprindami nuostatą, jog E621 pats savaime yra blogis. Ne, blogis yra menkavertis maistas, o ne jo priedas. Siekiant maitintis sveikai, idealiausia išvis pirkti tik šviežią maistą ir viską gamintis pačiam, bet kai neturi tam laiko/pinigų/įgūdžių, tenka suktis taip, kaip išmanai, ir nepagrįsti mitai čia visai nepadeda.  

Neraginu jūsų į savo racioną būtinai įtraukti E621 ar gaminius su juo – užtat raginu jus suprasti, kodėl tarp žmonių vyrauja tokia neigiama nuostata, ir kiek ji pagrįsta mokslu, o kiek – emocijomis.

Jei norisi nerti gilyn: